Der älteste des Hus-Chäs Trios ist der Rässe. Der Rässkäse ist eine weitere uralte Appenzeller Spezialität. Sie entstand vor mehreren Jahrhunderten, als es lukrativer war, die Milch zu Butter zu verarbeiten als Vollfettkäse herzustellen, welcher erst noch lange gelagert werden musste, bevor er verkauft werden konnte. Mit der von der Butterherstellung noch übrigen, fettreduzierten Milch stellten die schlauen Appenzeller Sennen den rässen Käse her. Auch heute noch wird der Viertelfett Käse als Rässkäse bezeichnet. Seinen besonders intensiven, rässen, aber auch etwas herben Geschmack  entwickelt er während mehr als  einem Jahr im Natur-Käsekeller. Er eignet sich auch gut zum Würzen von Speisen, beispielsweise für Chäsmageronen oder über eine Rösti gerieben.